Z Andrzejem Trzeciakiem – Radnym Powiatowym, a zarazem leśnikiem przyrodnikiem rozmawialiśmy ostatnio, gdy jeszcze lasy były zamknięte. W związku z epidemią koronawirusa chwilowo wprowadzono zakaz korzystania z parków, plaż, bulwarów, lasów i innych terenów zielonych. Dziś na szczęście ten przepis jest już tylko wspomnieniem i wszyscy możemy raczyć się piękną zielenią wiosennych drzew i wspaniałymi odgłosami przyrody. A tego, co daje nam matka natura ostatnio nie brakuje. Zaczyna się bowiem sezon grzybobrania!
Okratek Australijski
- Książkowy wysyp grzybów datuje się na wczesną jesień, ale jak się okazuje – już teraz podczas spacerów po lesie warto patrzeć pod nogi. Jakich okazów możemy szukać i gdzie?
Tak, jesień to książkowe wysypy grzybów, a w zasadzie grupy grzybów: borowików, koźlarzy, podgrzybków i kojarzonych w sposób szczególny z tą porą roku – rydzy i opieniek, czy mniej znanych – lejkowców. Pamiętajmy jednak, że grzyby jadalne – bo te nas najbardziej interesują, rosną przez cały rok! Późną jesienią pojawiają się na drzewach – boczniaki, grzyby kupowane zazwyczaj z hodowli, a przecież te „dziko” rosnące są najlepsze. Innym, zimowym już grzybem jest zimowka aksamitno trzonowa, grzyb zbliżony wyglądem ale i smakiem do znanych nam opieniek. Przedwiośniem pojawiają się czarki, często jeszcze pomiędzy zalegającymi płatami śniegu. Oczywiście – smardze, ale też podobne do nich a trujące piestrzenice kasztanowate. W okresie wiosennym, w jakim się teraz znajdujemy pojawiają się czernidłaki, których spożywanie zostawiłbym jednak tylko wytrawnym grzybiarzom. Na drzewach czy też leżącym drewnie pojawiają się jaskrawożółte owocniki – żółciaka siarkowego. Grzyba jadalnego za młodu, kiedy to jego owocniki są świeże i jędrne. Najczęściej konsumowanego w panierce „ala” kotlet. Miesiąc maj to wreszcie czas borowika usiatkowanego, spośród kilku krajowych gatunków „prawdziwków” pojawiającego się jako pierwszy. Pojawiają się też pierwsze borowiki ceglastopore, gołąbki i bardzo smaczne – muchomory czerwieniejące.
Muchomor Czerwieniejący
- Jeśli pogoda dopisze, jakie rodzaje grzybów mogą przynieść nam kolejne miesiące?
Prócz wspomnianych, powinny się pojawiać koźlarze, maślaki i kurki czyli pieprznik jadalny. W okresie wakacyjnym – żagiew okółkowa (wielogłowa) zwana potocznie „gronówką”, szmaciaki, pieczarki, kanie a po nich opieńki. Oczywiście pojawiać się też powinny kolejne gatunki borowików: sosnowy, szlachetny, ponury czy też ciemnobrązowy, rzadki gatunek, który rośnie u nas w Stobiernej.
Nagoć Sawinowa
- Pewnie co dom to obyczaj i ile kucharek, tyle sposobów przygotowywania leśnych specjałów. Jeden ze smaków dzieciństwa niejednego z nas, to Kanie smażone w panierce przez babcię. Mówili na nie „Grzyby dla teściowej”. J Co dobrego i niespotykanego można jeszcze poczynić w kuchni z grzybów?
„Co dom to obyczaj” i tak by chyba do tematu konsumpcji grzybów podejść należało. Zacząć należy od tego, że grzybobranie od kilkunastu lat stało się powszechne i uprawiane przez nas coraz częściej. Zbieramy grzyby te powszechnie znane ale też eksperymentujemy z nowymi, mało znanymi gatunkami. Najsmaczniejsze są grzyby spożywane „na świeżo” więc wykorzystujemy je do sosów, zup i sałatek. Nadmiary suszymy, mrozimy, marynujemy i kisimy. Ja na ten przykład w ramach eksperymentu w ubiegłym sezonie podjąłem próbę zasolenia zebranych opieniek. Warstwy zebranych owocników zasypujemy na przemiennie solą, gdzie w takiej formie mogą przelegiwać kilka miesięcy nie tracąc przy tym swoich właściwości i aromatu. Przed spożyciem pamiętać należy jednak o dokładnym wymoczeniu w wodzie i kilkukrotnym płukaniu grzybów celem pozbycia się nadmiaru soli.
Gołąbek
Ciekawą potrawą mogą być owocniki boczniaka, czy też młode owocniki – wachlarzowca olbrzymiego (huba nadrzewna) przygotowane z przyprawami i uduszone w sosie w formie flaczków. Pyszna jest kruchaweczka jak i wilgotnica zebrane na trawniku w jajecznicy.
Dla mnie osobiście smakiem dzieciństwa są gołąbki, pojawiające się zazwyczaj po obfitych opadach deszczu i smażone bezpośrednio na kuchennej blasze a w obecnych czasach w patelni na kuchence.
Opieńki i Borowik Usiatkowany
- Na jakie grzyby trzeba szczególnie uważać, jak je rozpoznać?
Najniebezpieczniejszym dla człowieka grzybem, bo śmiertelnie trującym jest muchomor sromotnikowy który zawiera amanitotoksyny, trucizny komórkowe uszkadzające przede wszystkim wątrobę. Na ogół śmiertelną dawką dla dorosłych jest 50 g świeżego grzyba, natomiast w przypadku dzieci to już 5-10 g substancji grzybowej.
Muchomor Czerwony i Plamisty
Grzyb blaszkowy i charakterystyczny dla średnio wprawionego grzybiarza nie do pomylenia z innymi, jadalnymi gatunkami grzybów. Kapelusz barwy oliwkowozielonej, zielonej do białej. Trzon pełny z nieruchomym pierścieniem i co najważniejsze z charakterystyczną błoniastą pochwą u podstawy trzonu. Gatunek możliwy do pomylenia z młodymi gołąbkami czy też białymi pieczarkami ale te nie posiadają błoniastej pochwy u nasady trzonu. Możliwy też do pomylenia z czubajką kanią ale ta w odróżnieniu od sromotnika ma trzon pusty z ruchomym pierścieniem. Pamiętać jednocześnie należy że rozpoznanie młodych muchomorów, między innymi tych jadalnych jest w zasadzie niemożliwe więc ich nie zbieramy.
Sromotnik Bezwstydny
- O jakich przepisach i zasadach należy pamiętać wybierając się z koszykiem do lasu?
Podstawową zasadą, jaką powinniśmy się kierować w czasie wycieczki do lasu to fakt, że jesteśmy tutaj gościem i uszanować powinniśmy jego mieszkańców czyli zwierzęta i rośliny poprzez zachowanie ciszy, nie płoszenia zwierzyny i nie niszczenia roślinności leśnej.
Problemem niestety jest zaśmiecanie lasu w trakcie grzybobrania przez „pseudo grzybiarzy”. Dyscyplinujmy się więc wzajemnie i zabierajmy przyniesione ze sobą do lasu śmieci, a jeżeli mamy możliwość i te pozostawione przez innych.
Czernidłak
Co zaś tyczy się samego grzybobrania:
- Zbieramy wyłącznie grzyby, które znamy i których oznaczenia jesteśmy pewni bądź mamy wśród znajomych osoby które zweryfikują nasze zbiory
- Nie niszczmy bezmyślnie grzybów trujących, niejadalnych czy też nam nie znanych
- Unikajmy niszczenia siedlisk i samej grzybni, grzyby delikatnie wykręcamy bądź wycinamy przy ziemi nożykiem
- Grzyby zbieramy najlepiej do ażurowych, wiklinowych koszy a unikamy reklamówek i pojemników z tworzyw sztucznych
- Przyniesione do domu grzyby starajmy się w jak najkrótszym terminie zagospodarować unikając ich leżakowania
Żagiew Wielogłowa
- Żaden grzybiarz nie zdradza swoich miejsc, ale może podzieli się Pan kilkoma cennymi wskazówkami dla początkujących zbieraczy.
Grzyby jako organizmy żywe rządzą się swoimi prawami, oczywiście poszczególne gatunki zbieranych przez nas grzybów mikoryzują z konkretnymi gatunkami drzew. Więc czerwonego kozaka spodziewać możemy się pod brzozami, borowika szlachetnego jak i muchomora czerwonego pod bukami a rydza pod świerkiem, jodłą ale też i sosną. Maślaka pod modrzewiem a smardza pod jesionem…a w rzeczywistości nasza grzybowa wyprawa uzależniona jest od wysypu, pogody, mikrosiedliska i wielu innych czynników z których najistotniejszym wydaje się być po prostu szczęście i dobra passa. Czego Państwu serdecznie życzę w trakcie grzybowych wypraw.
Żółciak Siarkowy
ZOBACZ RÓWNIEŻ:
Wiosna w lesie, gdy człowiek ma zakaz wstępu – WYWIAD z Andrzejem Trzeciakiem
